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写了不少佳点名肴,清新靓丽的荷叶莲蓬汤

《红楼梦》第三十五回,贾宝玉挨打后想喝小荷叶莲蓬汤。凤姐说,口味倒不算高贵,只是太磨牙了,巴巴地想这个吃。从这里我们可看出,这碗汤很是讲究,要精细地制作,还真得花费一些时间。

问题:

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荷叶、莲蓬熟食有散瘀之功效,宝玉挨打后,气血壅滞,饮用荷叶莲蓬汤是很对症的调理方法。

《红楼梦》里有哪些美食?

荣国府夜宴

书中制作过程相当繁复。将御田胭脂米、碧粳香稻米、红稻米等磨成的米粉嵌进银模内,做出各种造型,比如菊花、梅花、莲蓬、菱角等,共有三四十样。颜色缤纷而且鲜亮,非常好看。将其上笼蒸熟,蒸时笼底铺上荷叶,这样可以吸收荷叶的清香。

回答: 据有心人考证,《红楼梦》里有186种美食。咱们可能找不全,尽力吧。

清] 孙温 绘本《红楼梦》局部

汤是用鸡皮制作的,晶莹透亮,滑爽不腻。鸡皮是整鸡中最为细腻、润滑的部分,富含大量的胶原蛋白,对于皮肤的新生和润泽很有好处,这也算是贾府的煮汤秘籍了。翻阅《红楼梦》,我们读到的就有“酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤”等羹汤,一望可知当时食用鸡皮是时尚,因为它不仅富有营养,而且是美容佳品。此汤制作时,还要添加火腿丁,使颜色更美。

1粥饭类:碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、奶子糖粳米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。

《红楼梦》与中国烹饪是有密切关系的。如果抛开《红楼梦》的文学意义,只谈它的文化意义的话,那《红楼梦》几乎是包孕了我国传统文化生活的全部精华所在的。这就既概括了诗词歌赋、琴棋书画、戏剧艺术,也包括了衣食住行,园林器玩。中国饮食,早自先民时期,以迄于今,食不厌精,脍不厌细,代代相传,创造了有中华民族特色的烹饪文化。

小荷叶莲蓬汤,清新靓丽的一碗汤。一个个娇小玲珑、图案各异的豆子大小的面团漂浮在碧清的鸡汤上,本来已够清雅的了,偏又在碗里搁了几片小圆荷叶,鲜嫩莲蓬,更添夏韵。荷叶翠绿,火腿鲜红,鸡汤澄净,荷香诱人。

2饮料:建莲红枣汤、玫瑰卤子、杏仁茶、糖蒸酥酪、酸梅汤、木樨清露、玫瑰清露、枫露茶。

《红楼梦》以其巨大的文学艺术魅力,极形象地记录了不少烹饪文化的资料。它的记载,是在人物故事的情节中出现的,又是用文学语言描绘的,因而较之食单、食谱,及诗词、游记中所载,更为生动,更加吸引人。自然,也有欠缺处,即它究竟是小说,不是专记菜肴点心的食谱、食单,因而在《红楼梦》中又找不出系统的介绍中国烹饪的文字,不要说《红楼梦》中没有一份完整的宴席菜单,就是详细介绍三五样菜的名称做法的文字也是没有的。因之这本身就是一个很大的矛盾,即《红楼梦》既写到了不少佳点名肴,却又难据之真正去仿制一桌“红楼”宴。

不要小看这碗汤,还有解暑功效。笔者一日在家中学着制作,减去繁复的过程,竟也成功了。没有银模子,我自己动手和面,学着捏成梅花的造型,上笼蒸熟,笼底铺上荷叶,使“梅花”吸收淡淡的荷香。鸡汤务要清澈,用一只整鸡炖出一锅汤,需要耐心。鸡肉捞出,可做成白切鸡,别有风味。将鸡汤撇去浮沫,一碗清汤,静美如画。素手纤纤,放入轻薄小巧的面团。小火微焖几分钟,即大功告成。但见鲜香的小荷叶莲蓬汤,汤清如碧,朵朵“梅花”绽放在汤面上,清香扑鼻,尝一口,齿颊留芬。

3点心:奶油松瓤卷酥、鸡油卷、奶油炸的各色小面点,有各种花草、动物的图案。一寸大的小饺儿、枣泥馅的山药糕、豆腐皮包子、藕粉桂花糖糕。

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4汤类:虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤、酸笋鸡皮汤、火腿鲜笋汤、火肉白菜汤、桂园汤、还有那最出名的荷叶莲蓬羹。

曹雪芹

5普通菜:

爱读《红楼梦》而又爱好中国烹饪的读者,恨不得当年曹雪芹再写一部专讲烹饪的菜谱,根据《红楼梦》中所描绘的,曹雪芹肯定是有这个能力的。在《南鸢北鹞考工记》的传说被介绍于报刊时,好像有过曹雪芹曾经写有“菜谱”的说法,而这些只是“姑妄言之姑听之”而已。近年再无人提起,也就不必多猜测了。还是只说说《红楼梦》中所写的吧。

素莱:炒芦芛、炒面筋、炒枸杞芽、

如何用中国烹饪的观点来看待《红楼梦》中所写的佳肴美点呢?我想首要注意到一个“精”字,也是中国烹饪的传统精髓。

荤菜:火腿炖肘子、鸡髓笋、鸽子蛋、烤鹿肉、牛乳蒸羊羔、野鸡爪子,还有那道王熙凤介绍过做法的茄鲞。灵柏香薰暹罗猪、鲟鱼、酒酿凊蒸鸭子、果子狸、鹌鹑。

在第三十五回,写到宝玉挨打之后,在怡红院养伤,贾母、薛姨妈、王夫人等人来看他,问他想吃什么?宝玉笑道:“也倒不想什么吃。——倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐在一旁笑道:“……味倒不算高贵,只是太磨牙了……”接着写汤模子,四副银模子,一尺多长,一寸见方,豆子大小的模子,菊花形的、梅花形的、莲蓬形的、菱角形的……三四十种,凤姐还向薛姨妈介绍道:“这是旧年备膳的时候儿,他们想的法儿,不知用什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤……”

6糟腌制品,糟鸭信鹅掌,胭脂鹅脯、

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7生鲜食品,小吃,螃蟹、藕、西瓜、风干栗子。

小荷叶儿汤

本来要写一段怡红院里较得宠的小丫头芳官吃饭的场景的,前面答过这道问题的网友已写过,送了绿畦香稻粳米飯,胭脂鹅脯、酒蒸鸭子、虾丸鸡皮汤,还有奶油松瓤卷酥,芳官还厭弃的说,这会子油膩膩的,谁吃这个。这是一个刚得宠的三等丫鬟。

从这一段叙述中有几点值得注意:备膳时想的法儿,即元妃省亲备御膳时的创造:“汤模子”,是很特殊的名称,汤是稀的流体,却用“模子”,可见其别出心裁。“不知用什么面”,这是技术秘密,连凤姐都不知道,可以想见其复杂神秘程度。借点荷叶清香,这是特殊味道。(北京人过去善于利用鲜荷叶味道,最普通就是熬粥时用鲜荷叶作锅盖,精白米粥熟后略显淡绿色,香味隽永。)全仗着好汤,这个“好汤”,更不简单,因为好的厨师,在做大宴席之前,先要调两锅好汤,一锅清汤、一锅浓汤,做其他菜,全要加这种汤。这里面讲究可就大了。也最能显示其烹饪技艺。凤姐吩咐拿几只鸡,另外添了东西,做十碗汤。最后可见还是以鸡为主,但是这个鸡汤就不好“调”。并不是把鸡煮在开水锅里,煮熟了就是“鸡汤”,还有“另外添了东西”呢。

贾府不败,实无天理。

凤姐说宝玉想吃小荷叶儿汤,口味不算高贵,只是太磨牙了。意思是不是什么燕窝、鱼翅等珍馐,只是用鸡、面,荷叶及其他等一般材料,但是做法复杂,很麻烦,所以说“太磨牙”。而这正体现了中国烹饪“食不厌精”的“精”字真谛。但曹雪芹在这味“汤”中,虽然说得很吸引人,但十分不具体,关键性说是“好汤”,但就这也不易调,何况还“不知是什么面”,因而这个“小荷叶汤”是无法仿制的。

回答:红楼梦是中国古代四大名著之一,着重描写四大家族的兴衰历程,这其中的吃穿住行,吃一直都是人们最感兴趣的话题。

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话说回来,红楼梦里的美食实在太多,太奢华。图片 5

87年版电视剧《红楼梦》,凤姐喂刘姥姥吃“茄鲞”

第十六回里的火腿炖肘子,贾琏的乳母赵嬷嬷来访,贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃,凤姐道:“妈妈嚼不动那个,倒霉的硌了他的牙”又向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”

曹雪芹把做法写得最详细的菜是“茄鲞”,读者对此都感兴趣。我过去也写文章介绍过,其他朋友,也有不少人着文讨论过。至此我不再多引原文。只简单地说一句,就是这味菜也集中体现了中国烹饪制作之“精”。去皮、切丁、鸡油炸,加配料鸡汤煨干,香油收、糟油拌,瓷罐封存,吃时取出,最后用炒的鸡瓜子一拌。稍加研究,实际封存一定时期取出即可吃。最后一拌,应该说是拌也可,不拌也可。用料、做法步骤,都很清楚,照书上所写,完全可以做得出。但不是现做现吃的菜,“盛在瓷罐子里,封严了,要吃的时候,拿出来”。“封住”,而且要“严”,是让它入味,但封多久,却未写明,如只封几个钟头或一两天,那这封严的作用也不大。恐怕起码要半月二十天。刘姥姥逛大观园是八九月间,“茄鲞”是“把才下来的茄子”做成的。约在六七月间,到刘姥姥吃时,已经封存了两个来月了。有兴趣仿制“茄鲞”的读者,希望也要注意到这点。要有耐心,记住一句俗话,“性急吃不着热馒头”呀!至于一些“红楼宴”临时做,临时上席,那肯定是做不成“茄鲞”的。

香浓软糯的大肘子,配上火腿,想想便满嘴哈喇子流啊!

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《脂砚斋重评石头记》甲戌本书影

第七十五回的鸡髓笋,“...鸳鸯又指那几样菜道,这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,外头老爷送上来的。” 原料竹笋,去鸡腿肉,留下骨头,将鸡腿骨的骨髓敲出,淋缀在新鲜的竹笋上,此菜用料精细,做法极为复杂。

《红楼梦》中写到中国烹饪的地方虽多,但不系统,不要说没有一份具体完整的宴席菜单,即能够配套的也很少。只有一个例子:即第六十二回宝玉过生日在红香圃摆宴之后,宝玉回怡红院看芳官,柳婶子给芳官送来特制的“小灶”菜。写得十分具体精美,而且汤菜饭点配套,试看这份小小的菜单:

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